簡介：     淀粉老化是淀粉的種“淀粉糊化”的逆過程，淀粉溶液糊化后冷卻時，老化在有限的現(xiàn)象WhatsApp%E3%80%90+86%2015855158769%E3%80%91the%20crane%20maiden空间内，淀粉分子重新排列较快，淀粉的种线性分子缔合引发溶解度减慢的老化现象。而淀粉溶解度减慢的现象整个

????淀粉老化是“淀粉糊化”的逆过程，淀粉溶液糊化后冷却时，淀粉的种在有限的老化空间内，淀粉分子重新排列较快，现象线性分子缔合引发溶解度减慢的淀粉的种WhatsApp%E3%80%90+86%2015855158769%E3%80%91the%20crane%20maiden现象。而淀粉溶解度减慢的老化整个过程就称为老化。

????淀粉老化通常会出现四种现象。现象

????第一种淀粉老化现象是淀粉的种因淀粉结束加热温度降低，淀粉糊质地会由发软变为发硬，老化令淀粉溶液由糊状变成糕状。现象

????第二种淀粉老化现象是因粉质收缩而将部分交融的水分挤压出来。厨师将这种现象称为“返水”或“泻谴”（泻芡），是“挂浆”“勾谴”（勾芡）时最怕遇到的现象。

????第三种淀粉老化现象是因为淀粉糊在高温下失水而变得韧艮。

????第四种淀粉老化现象是可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得。即肉食在腌制时扑上千淀粉（即厨师俗称的“拍粉”），然后利用高温（如油炸、沙煱、烘烤等温度高于120摄氏度的烹饪法）让淀粉颗粒失水膨胀，从而获得“酥脆”这种淀粉老化的效果。